Contrairement à ce que l’on croît, les câpres ne sont pas les fruits de la plante, mais les bourgeons de l’inflorescence qui forment une fleur magnifique quand ils s’épanouissent. Toutes les années, de la mi-mai à la mi-août les bourgeons non épanouis sont cueillis un par un et triés sur la base de leurs dimensions. Ensuite on ajoute du sel marin et on les remue tous les jours pour favoriser la fermentation qui donne la bonne maturation et le goût particulièrement intense à ces savoureux bourgeons durs et verts.